Все жиры имеют одинаковую основную химическую структуру: молекула глицерина (простой сахар спирт), связанный с тремя длинными цепочками атомов углерода. Если каждый углерод держит столько атомов водорода, сколько может, то жир "насыщенный", и атомы углерода образуют длинную прямую цепочку. Ненасыщенные жиры имеют одну или несколько двойных связей, которые вызывают перегибы в углеродной цепи. Форма углеродной цепи помогает определить свойства жира и как он взаимодействует с клетками. Все продукты содержат смесь видов жиров, но один тип, как правило, преобладает.

     Жиры необходимы организму. Без них вы не сможете усваивать многие витамины, производить ряд гормонов, нарушится правильный метаболизм холестерина, мембраны клеток станут менее прочными. Жиры участвуют в формировании клеток тела. Это значит, что кожа будет эластичной, нервы и сосуды крепкими, а мозги — работоспособными. Жиры важны для поддержания иммунитета. (Обратите внимание, не начинаете ли вы чаще простывать, когда сидите на диете.) Жиры нужны для нормального пищеварения (Жиры, Углеводы простейшая таблица). Усвоение многих витаминов и микроэлементов невозможно без жиров. При недостатке жиров в рационе нарушаются репродуктивные функции организма.
     Незаменимые жирные кислоты (НЖК), такие как омега-3, которые во многом помогают нашему телу, начиная с уменьшения воспалений и заканчивая предотвращением развития слабоумия. Сухая кожа, проблемы со зрением, болят суставы, возможно у Вас нехватка необходимых жирных кислот в организме (омега-3 и омега-6), которые содержится в оливкового масла, орехов и авокадо, лососе, сельди, сардине, грецких орехах. При депрессии, утомляемости, рассеянности, попробуйте жирную рыбу. Около 10 процентов смертей болезни сердца, были связаны с недостаточным потреблением омега-6, которые поступают из растительных источников, полиненасыщенных жиров и/или чрезмерным потреблением насыщенных жиров, которые, как правило, содержится в мясе и сыре и других молочных продуктов, и рафинированных углеводов. Выводы, которые можно сделать из исследований д-р Dariush Mozaffarian декана Tufts Friedman School of Nutrition Science and Policy в Бостоне.
     Дневной рацион жиров около 25 граммов на каждую тысячу килокалорий (чуть больше столовой ложки растительного масла или пара ломтиков бекона (Таблица калорийности продуктов)). Поэтому это небольшое количество калорий лучше получить из полезных источников жиров. При значительном превышении этой доли, получаем жирную пищу – повышенный уровень липидов – отложения жиров под кожей, вокруг внутренних органов – диабет. (Физические упражнения (простая прогулка) – разрушает липиды в мышцах.)
     Наша иммунная система реагирует на вторжение микробов с помощью различных клеток. Некоторые из этих клеток не направляются непосредственно на борьбу с инфекцией, а вместо этого способствуют развитию воспалительного процесса. Воспаление — это естественный процесс иммунного ответа, так как помогает организму исцелить себя. Однако преувеличенный воспалительный процесс может в конечном счете привести к большим проблемам со здоровьем, чем полное его отсутствие. Избыточная концентрация жировых клеток как раз способствует чрезмерному воспалительному процессу, иногда даже в случаях когда нет никакой инфекции.
     Многие стараются искать искусственно обезжиренные, натуральные продукты, а вместо этого получают искусственно обогащенные жиром, сахаром и солью ультра-обработанные продукты. Однако факт в том, что жир в натуральных продуктах (в нормальных дозах) даже полезен для организма, а искусственный жир в ультра-обработанных продуктах* – вреден всегда. (О стройности и здоровье)

     Виды жиров:
     "Здоровые" жиры: полиненасыщенные жиры содержатся в жирной рыбе (лосось, сельдь, скумбрия и форель), соевые бобы, тофу, соевое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло и семена, и грецкими орехами. Эти жиры помогают снизить плохой холестерин, а также связаны с более низким риском сердечнососудистых заболеваний и инсультом. (По данным Американской ассоциации сердца (AHA), "Нездоровой" жиры: насыщенные жиры содержатся в мясных и молочных продуктах; транс-жиры встречаются в обработанных, запеченные и жареные продукты. (По данным American Heart Association (AHA).

 - НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ
     Ненасыщенные жиры способствуют нормализации уровня холестерина, инсулина и сахара в крови. Растительные масла, орехи, рыба (животные жиры также содержат незначительную долю мононенасыщенных жиров).
     Есть два типа ненасыщенных жиров: моно и поли. Полиненасыщенные жиры запускают механизм в печени для удаления из организма холестерина. Во-первых, они активируют рецепторы, которые тянут "плохой" холестерин из крови. Во-вторых, они «заставляют» печень выводить холестерин в желчь, а не пускать его обратно в кровоток. Наши тела не могут синтезировать необходимое количество полиненасыщенных жиров (альфа-линоленовая кислота и линоленовая кислоты из растений или растительных масел), так что мы должны употреблять их с пищей.
     Мононенасыщенные жиры тоже полезны для организма, в особенности для работы сердца.

 - НАСЫЩЕННЫЙ ЖИР
     Насыщенные жиры принимают участие в таких биологически важных процессах, как построение клеточных мембран, усвоение витаминов и микроэлементов, синтез гормонов. Сливочное масло, сало, бекон, молочный жир. Молекулы насыщенных жиров очень плотно упакованы. Это делает их очень эффективными для хранения энергии (т.е., с высоким содержанием калорий). Насыщенные жиры повышают общий уровень холестерина в крови путем повышения вредного ЛНП (липопротеинов низкой плотности), но одновременно повышает ЛВП (липопротеинов высокой плотности).

 - ТРАНС-ЖИРЫ
     Чего точно следует избегать, так это транс-жиров. Транс-жиры — это «плохие» изомеры полезных ненасыщенных жиров. Они образуются в ходе гидрогенизации растительных масел. Частично гидрогенизированные масла, которые до недавнего времени были найдены во многих упакованных хлебобулочных изделий и других обработанных закусок, маргарин, спреды, дешёвые кондитерские изделия, майонез, фастфуд. Транс-жиры используются для создания продуктов длительного хранения. Транс-жиры способствуют выработки и удержанию в теле ЛНП. Транс-жиры также подавляют выработку "хорошего" холестерина ЛПВП.