У людей с целиакией ( ~ 1% населения нашей планеты) короткое взаимодействие с глютеном может вызвать жёсткую ответную реакцию иммунитета. Целиакиея связана с пшеничным белком, а точнее – со злаками, содержащими глютен, к которым относятся также ячмень и рожь. Но если убрать эти продукты из рациона, большинство больных могут пойти на поправку и их кишечник снова начнет нормально работать.

     Если посмотреть на упрощенную родословную популярных злаков, вы заметите, что все дело портит одна генетическая ветвь. Овес в небольших количествах большинству пациентов с целиакией есть можно, хотя у некоторых и он вызывает некоторые сопутствующие симптомы (Fasano A., Catassi C. Celiac disease // New England Journal of Medicine, 2012. Vol. 367. Pp. 2419–2426.). А рис, кукуруза, просо, сорго и теф для пациентов с целиакией безопасны: они не очень связаны с пшеницей, ячменем и рожью (Kellogg E. A. Evolutionary history of the grasses // Plant Physiology, 2001. Vol. 125. Pp. 1198–1205.).
     Проблема в том что люди, не страдающие подобной реакцией решают полностью отказаться от хлеба и покупают продукты с заменителями, на которых написано «без глютена». Чаще всего мука заменяется на крахмалы — кукурузный, рисовый, картофельный или из тапиоки, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови. В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов. Истинная аллергия на пшеницу встречается реже, чем аллергия на другие пищевые продукты. Альтернатива глютеносодержащим продуктом зачастую приносит больше вреда.
     Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%, так как изучение различных диет и их влияния на организм — это очень долгосрочный процесс.
     Люди, едящие полноценные продукты, которые содержат глютен, реже страдают диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми формами рака, среди которых колоректальный рак, а также рак головы и шеи. Часто безглютеновые продукты содержат большое количество сахара и жиров, именно поэтому люди, переходящие на диету без глютена, нередко набирают вес. Кроме того, такая пища не всегда содержит достаточное количество витаминов и минералов. (Норелль Рейлли из Медицинского центра при Университете Колумбии)
     Варианты решения:
          1) Не поддаваться панике,
          2) Заменить белый хлеб на хлеб из муки грубого помола,
          3) Выпекать хлеб самостоятельно,
      4) Избегайте популярных переработанных продуктов, из которых мы получаем большую часть глютена (белый хлеб, пицца, печенье, пирожные и макаронные изделия из белой муки). Ешьте разнообразную цельную растительную пищу, не ограничивая злаки, в том числе продукты из стопроцентно цельной пшеницы.

источник: newyorker, livescience, Томас Кэмпбелл. «Китайское исследование на практике. Простой переход к здоровому образу жизни»